Nous choisissons d’entrer dans le Cantal par une de ses plus célèbres enclaves : l’Aubrac. Le paysage a changé avec ses longues étendues d’herbes blondes, ses tourbières et ses fleurs multicolores. Des murets en pierre délimitent les pâtures où paissent des Aubrac, vaches à la robe fauve. Ici et là, apparaissent des grosses pierres telles des monolithes dressés vers le ciel. Sur la route, les noms des villages s’égrènent : Aubrac, Saint-Côme d’Olt, Nasbinals, Saint-Urcize et leur bâti en granit et toitures d’ardoises grises ou en lauzes. Nous sommes à mille mètres d’altitude et c’est là qu’Isabelle et Fred nous accueillent à bras ouverts à La Fontaine de Grégoire. La bâtisse est majestueuse et affiche fièrement sa date de construction : 1788. Réunion de deux anciennes poternes devenues maison, le lieu a été tour à tour école, maison de religieuses puis maison d’hôtes. C’est Isabelle qui l’a décoré avec beaucoup de goût et de cœur en chinant chaque objet, chaque meuble qui en ont fait une vraie maison de caractère. Dans Le grenier de plus de 300m2 aménagé aujourd’hui comme une immense pièce dédiée à la farniente, Isabelle a créé plusieurs ambiances pour rêver, écrire ou jouer au billard.


Chacune des cinq chambres porte un prénom « Condorcet, Georges Sand, Comtesse de Ségur, Marquis de Sade ou encore Robespierre ». Dans la chambre Comtesse de Ségur, le visiteur abrite ses rêves sous un Ciel de lit ou admire l’église romane des XIème et XIIème siècles avec son clocher à peigne. Chez Georges Sand, changement de décor : abritée dans un cocon aux boiseries sculptées, Isabelle a installé une très belle table de réfectoire et a choisi une magnifique patine bleue fabriquée à partir d’un mélange d’œufs et de lait. Enfin, Condorcet est une invitation au voyage avec sa décoration inspirée par l’ailleurs, l’aventure, l’exotisme, comme en attestent la magnifique tenture, ramenée en France par la grand-mère Italienne de Fred ou le Moucharabieh typique d’Afrique du Nord.


Mais, La Fontaine de Grégoire réserve encore d’autres surprises. Le petit-déjeuner se prend dans la salle à manger où se dresse une immense cheminée. Le feu crépite même en juillet car Isabelle n’aime pas « les zones d’ombre ». Sur la table, elle a composé un bouquet de fleurs du jardin et propose des produits maison tels que le jus de vieilles pommes, des confitures à la rhubarbe ou encore un savoureux cake. Pour le dîner, Isabelle qui vient de mettre en place une Table d’hôtes, fait appel au Chef Jocelyn Burdino qui n’est autre que son beau-fils. Pour nous régaler, Jocelyn est allé dans son potager qu’il est encore en train d’agrandir : choux pointus, carottes, courgettes, betteraves, haricots ainsi que de nombreux arbres fruitiers. Ce soir-là, il cuisine pour nous une délicieuse truite issue de la pisciculture d’Estaing ainsi qu’une tarte aux fruits rouges, sorbet à la gentiane et au sureau. Isabelle et Jocelyn m’expliquent aussi que la maison peut se louer entièrement avec ou sans le Chef qui cuisine à la demande du client. Qui ne rêverait pas d’une telle maison pour des vacances en Aubrac ?

Côté distraction, le village de Saint-Urcize est un incontournable avec ses ruelles étroites, ses vieilles demeures et ses fontaines. Le matin, vers huit heures, il y règne un silence qui affole l’imaginaire. Un peu plus loin, je recommande aussi une balade à Saint Côme d’Olt avec son curieux clocher tors ou flammé et ses maisons médiévales. De retour à La Fontaine de Grégoire, pourquoi ne pas prendre un bain dans la piscine chauffée et un thé sur la terrasse ? Les peupliers s’agitent doucement et ses capsules comme du coton recouvrent la pelouse d’un duvet immaculé. Voici une maison dont le charme envoûte et que l’on quitte avec des regrets …

Buron du Lac de Born entre Nasbinals et St Urcize

Recommandé par Isabelle, ce buron a un charme fou pour un typique dîner aubracois. A 1300 mètres d’altitude, face au Lac de Born, c’est une étape incontournable pour manger un bon Aligot-Fleur d'Aubrac accompagné d'un verre de Marcillac. Ici, on vient de loin pour le menu, la vue, le coucher de soleil et c'est grandiose ! Pensez à réserver « Al Masuc te cal ana » (au buron, il te faut aller).

A la découverte des Pays de Saint-Flour

Prévoir une journée pour cette promenade qui nous emmène de Saint-Flour au Viaduc de Garabit via les Gorges de La Truyère. Du haut de son éperon rocheux d’origine volcanique, la ville de Saint-Flour est l'unique site labellisé « Pays d’art et d’histoire » dans le Cantal. La cité concentre, grâce à une histoire aussi riche que mouvementée, de très nombreux monuments et édifices exceptionnels. Je retrouve Régine Galvaing à l’Office du Tourisme qui me conduit d’abord sur les remparts « pour comprendre la formation de la ville basse et de la ville haute ». Elle me raconte la légende de Saint Florus arrivé au Vème siècle et créateur de la ville, la période faste de Saint-Flour du XIVème au XVIème siècles, la ville médiévale, siège épiscopal et capitale religieuse de la Haute-Auvergne. Nous admirons la Place d’Armes, l’ex-maison consulaire devenue le Musée D’Art et d’Histoire Alfred Douët, et la Cathédrale Saint Pierre. Dans ses tours, je découvre avec surprise des fenêtres croisées qui abritaient le logement de l’évêque et du personnel de la cathédrale. L’intérieur de la cathédrale est tout aussi étonnant avec son mobilier liturgique signée Goudji. En pénétrant dans les appartements épiscopaux, on peut encore voir une très belle peinture du XVème représentant une joute guerrière ! Prenez aussi le temps de déambuler dans les ruelles de la ville, d’emprunter le chemin de la Main de Saint Flour sur les remparts. Saint-Flour est aussi une ville de festivals : Des Hautes Terres, Festa del païs, Festival Chemin d’art (ils reprendront l’année prochaine pour des raisons sanitaires). Enfin, dernier détour par Notre Dame de La Collégiale, construite début XVème et qui, aujourd’hui, abrite un marché et une salle d’expositions. Saint-Flour porte bien son label de cité d’art et d’histoire !

 

Viaduc Garabit et Cirque de Mallet

Sur la route de Chaudes-Aigues où je vais déjeuner, je traverse les Gorges de la Truyère que surplombe le Viaduc de Garabit. Erigé de 1880 et 1884, grâce à l’ingéniosité de Léon Boyer et Gustave Eiffel, il relie les deux rives de la rivière la Truyère. Il aura fallu quatre années de travaux pour dévoiler un majestueux viaduc de 564 mètres de long et 122 mètres de haut. Un peu plus loin, un stop s’impose devant le Cirque de Mallet : situé à 832 mètres d'altitude, il offre un panorama unique sur les vallées de la Truyère et du Bès.

Déjeuner chez Serge Vieira à Chaudes-Aigues

Lovée entre les Monts du Cantal et le plateau de l’Aubrac, Chaudes-Aigues, unique station thermale du Cantal, est une destination prisée avec son architecture en pierre et toits de lauze. C’est là que le Chef Serge Vieira 2 étoiles Michelin a ouvert il y a 3 ans sa table bistronomique SODADE (nostalgie heureuse en portugais). Aux manettes, le Chef Aurélien Gransagne, ami et complice de Vieira, propose une cuisine diversifiée, pétillante, légère et savoureuse, entre cuisine de bistrot chic et cuisine semi-gastronomique, faite de produits locaux « bio » de très grande qualité, frais, innovants et surtout garantis « made in France ». Installée en terrasse au-dessus de la rivière Remontalou, je déguste un lieu jaune cuit en vapeur douce servi avec des choux, des radis et des livèches, et une compotée de fraises crues et cuites sur un succulent blanc-manger.

 

Séjour de charme à l’Hôtel Le Bailliage, Logis de France et Châteaux et Demeures de Tradition

En direction de Salers, les paysages changent à nouveau. C’est la route des Monts du Cantal, un massif montagneux situé au centre-ouest du Massif central, dans le parc naturel régional des volcans d'Auvergne. A plus de 1700 mètres, j’atteins le Puy Mary et sa majestueuse silhouette pyramidale. Les fleurs sont ici en majesté telles que les grandes gentianes, arnicas ou encore lys. Un festival de couleurs et de parfums. En descendant vers Salers, les plateaux succèdent aux forêts, les premières Salers à la robe acajou apparaissent, quand, tout à coup, surgit le village de Salers. C’est dans ce village classé parmi « les plus beaux villages de France » que je m’installe à l’Hôtel Le Bailliage, véritable institution sagranière. C’est la maitresse de maison Marion Bancarel qui m’accueille avec un large sourire. Mariée au petit-fils Antoine Bancarel, elle incarne l'histoire et la tradition de convivialité et de qualité qui a fait la renommée de cette maison de famille depuis 1960. Trois générations d’hôteliers se sont en effet succédées pour transformer cet ancien bar-restaurant en un hôtel plein de charme.

Surplombant le Puy Violent à 950 mètres, Le Bailliage propose 22 chambres et suites décorées avec goût sur le thème de la montagne, du cinéma ou la zénitude. De grand taille, les suites disposent d’un salon, d’une chambre séparée d’une salle de bains avec baignoire balnéo. De mes fenêtres, j’entends les cloches des Salers et aperçois les toits du village.

 

En venant à Salers, je rêvais bien sûr d’un filet de bœuf de Salers. Au Bailliage, il se cuisine sous toutes ses formes : séché ou cuit, accompagné d’une truffade et je n’ai pas été déçue ! La table gastronomique de l’hôtel garde ses lettres de noblesse depuis 35 ans grâce au talent de son Chef Jean-Michel Gouzon. Depuis son élection en tant qu'ambassadeur gastronomique des montagnes cantaliennes et son premier prix de la finale nationale des cuisines régionales Logis de France en 2001, il ne cesse de collectionner les labels et récompenses. L'un de ses secrets, revisiter de façon très respectueuse la gastronomie du terroir cantalien. À sa carte, vous trouverez donc les grands classiques de la cuisine auvergnate, telle la truffade, le foie gras maison, le filet de bœuf Salers, le tripoux ou la saucisse de Salers sans s’interdire quelques plats plus actuels. Pour prendre ses repas, vous avez le choix entre la salle très contemporaine (un peu trop même) ou la terrasse fleurie par des massifs de roses, de la lavande et des millepertuis.

Pour se distraire, Le Bailliage a également des atouts : un Spa « Sultane de Saba » équipé d’un espace de balnéothérapie, d’un sauna et d’un hammam. Dans le jardin, est installée une piscine où il fait bon plonger après une promenade dans Salers. Le Bailliage est en effet le point de départ idéal pour de nombreuses visites telles que la ville d’Aurillac ou Rioms es Montagnes.

Salers du Moyen-âge à la Renaissance

En sortant de l’hôtel, je rejoins à pied l’église qui possède une magnifique mise au tombeau du XVème composée de neuf sujets grandeur nature. En passant le Beffroi, je pénètre dans la ville haute et suis éblouie par la beauté des façades du XIVème au XVIIIème siècles datant principalement de l'époque du Bailliage des Hautes Montagnes d'Auvergne. Chaque ruelle renferme de vieilles demeures toutes en parfait état de conservation, telles la Maison du Commandeur. Sur la grande place, la statue de Tyssandier d'Escous, rénovateur de la race bovine Salers, me rappelle que je suis dans le pays des vaches rouges. Prenez le temps d'aller jusqu'à l'esplanade de Barrouze pour admirer le paysage et les vallées de la Maronne et de l'Aspre. En revenant vers Le Bailliage, faites un détour par la Chapelle Notre Dame de Lorette.

Aurillac, capitale du Cantal & capitale du parapluie

Édifiée sur les bords de la Jordanne, à 650 mètres d’altitude, Aurillac est une ville qu’il faut parcourir à pied pour découvrir ses ruelles tortueuses et ses maisons à colombages dans le quartier médiéval. Empruntez la rue du Collège, passez par l’Eglise Saint Géraud ou rejoignez le Château Saint- Etienne pour un beau panorama sur la Haute Auvergne. Enfin, les plus gourmands vont s’arrêter au Marché aux fromages pour goûter les cinq spécialités AOP que sont la Fourme d’Ambert, le Bleu d’Auvergne, le Saint-Nectaire, le Cantal et le Salers. Bonne dégustation !

Aurillac possède également un autre trésor : la Manufacture de parapluies Piganiol. Fondée en 1884, c’est la cinquième génération qui est aux manettes de cette société qui revendique le savoir-faire séculaire et le made in France. J’ai la chance de rencontrer Mathieu Piganiol qui me parle de sa maison labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant depuis 2009. Avec deux collections par an, conçues par des stylistes de renommée, pour les femmes, les hommes et les enfants, chaque parapluie est fabriqué dans les ateliers d’Aurillac de manière semi-artisanale. Intransigeant sur la qualité, la maison Piganiol réalise des modèles pour de grandes maisons de luxe et continue de produire aussi des modèles plus traditionnels comme le parapluie de Berger ou l’Aurillac, vendus à travers le monde. Une visite exceptionnelle des ateliers est prévue jusqu’au 24 juillet, en attendant la prochaine collection Automne / Hiver 2020 qui sortira fin septembre. Ne la manquez pas !

 

En voiture sur Le Gentiane Express®

Changement de décor … je vous emmène à Rioms-es-Montagne pour monter à bord de l’autorail Le Gentiane Express® entretenu et conduit par des bénévoles de l’Association des Chemins de fer de la Haute Auvergne. C’est « Bernard », ancien cheminot et personnage haut en couleurs, qui raconte l’histoire de cette ligne Paris-Béziers, inaugurée en 1908, et qui va nous permettre de rejoindre le village de Lugardes et le Viaduc de Barajol. Le train roulant à 30km/h, j’ai le temps d’admirer le paysage et de le voir changer au fur et à mesure que l’on s’approche de Lugardes à 1000 mètres. « Bernard » décrit les trois grandes richesses du plateau du Cézallier que sont la gentiane, l’estive et les tourbières.
« Lugardes 45 minutes d’arrêt ». Avec ses 126 habitants, ce village a un charme fou. Je rejoins d’abord le Suc du chien pour embrasser la chaîne des Puys au Mont-Dore et le Puy de Sancy. Puis, je passe par le Café de Serge où rien n’a changé depuis les années 50. Les coups de sifflet retentissent et c’est le départ pour le Viaduc de Barajol. Lequel d’entre vous a déjà posé ses pieds sur un viaduc ? Construit entre 1903 et 1908 (comme la ligne de chemin de fer), il s’élève à 57 mètres de hauteur et offre un point de vue vertigineux.

C’est ici que s’achève cette échappée cantalienne. Un département, une région que les volcans ont façonnée au fil des ans et qui renferme des trésors culturels. Sans oublier l’accueil de ses habitants ainsi que leur cuisine gourmande !

www.fontainedegregoire.com
www.salers-hotel-bailliage.com
www.sergevieira.com/fr/restaurant-sodade
www.pays-saint-flour.fr
www.aveyron.com/saveurs/buron-de-born
www.auvergne-centrefrance.com
www.cantal.fr/tourisme
www.gentiane-express.com